A mandioca pode permanecer rígida mesmo depois de algum tempo no fogo, mas a escolha da raiz, o corte e o modo de cozimento ajudam a alcançar uma textura macia. Quando está no ponto, ela desmancha com facilidade ao ser pressionada pelo garfo.
Escolha e preparo da raiz
Prefira raízes frescas, com polpa uniforme e casca que se desprenda sem dificuldade. Manchas e sinais de ressecamento podem indicar armazenamento inadequado e aumentar a resistência durante o cozimento. A qualidade do ingrediente também influencia a quantidade de fibras duras e de amido disponível para formar uma textura delicada.
Antes de levar a mandioca à panela, retire completamente a casca marrom e a película esbranquiçada que fica logo abaixo. Corte os pedaços em tamanhos semelhantes, de preferência médios. Assim, o calor e o líquido se distribuem de maneira mais uniforme, sem que as extremidades cozinhem muito antes do centro.
Cozimento na panela de pressão
Na panela de pressão, cubra os pedaços com líquido em quantidade suficiente. O vapor pressurizado ajuda a romper as estruturas mais densas da raiz e reduz o tempo de espera. A contagem deve começar depois que a panela emitir o apito.
Aproximadamente vinte e cinco minutos costumam ser suficientes para que a mandioca fique macia, mantendo o sabor e a estrutura dos pedaços. O ponto pode ser conferido com um garfo, pressionando suavemente a raiz.
Se a mandioca continuar dura
Algumas raízes apresentam maior resistência, inclusive depois do tempo previsto. Nesse caso, acrescente um copo de líquido gelado diretamente sobre o preparo quente, com a panela aberta. Em seguida, feche novamente o recipiente e leve-o ao fogo por cerca de dez minutos adicionais.
Depois do novo cozimento, teste outra vez a textura com um garfo limpo. O procedimento permite que o calor avance até o interior dos pedaços e pode ajudar a amolecer as fibras que permaneceram firmes.
A resistência também pode estar relacionada à variedade da mandioca e ao período da colheita. Raízes colhidas mais tarde tendem a apresentar paredes celulares mais espessas, o que exige mais calor e tempo no preparo.
