O flat iron, corte bovino retirado da dianteira, vem conquistando espaço em açougues, boutiques de carnes e restaurantes. Transformado em bifes a partir de uma peça da paleta, ele é conhecido pela maciez, pelo sabor e pela possibilidade de preparo rápido, características que o aproximam da picanha na preferência de consumidores.
A origem, porém, é diferente. A picanha fica na parte traseira do boi, sobre a alcatra. Já o flat iron é produzido a partir do shoulder, também chamado de raquete, uma região da paleta. Nessa peça existe uma membrana de tecido conjuntivo que separa o músculo. A retirada dessa estrutura permite obter dois bifes uniformes, sem o tecido central.
Rossano Mendonça da Silva, proprietário da The Bife Boutique de Carnes Nobres, explica que a transformação é fundamental para definir o corte. “Quando foi aberto o shoulder ao meio e retirada essa membrana, que mais parece um colágeno, se formou dois bifes, que aí levou o nome de flat iron”.
Gordura e comercialização
A picanha costuma ter uma camada de gordura na parte externa. O flat iron, por outro lado, não apresenta essa capa, mas pode conter gordura distribuída entre as fibras musculares, característica conhecida como marmoreio. A quantidade depende da genética e do sistema de produção do rebanho.
Para Silva, o marmoreio contribui para a suculência e o sabor. Ainda assim, os cortes não são iguais: a semelhança está principalmente em atributos como maciez e sabor. O empresário afirma que o flat iron passou a chamar atenção no mercado brasileiro por essas características e que pode ser escolhido como alternativa à picanha em casa.
O preço também é influenciado pelo modo de preparo para a venda. Antes de virar bife, a peça precisa ser aberta e limpa, em uma operação que exige trabalho adicional. Esse custo pode fazer com que o valor por quilo se aproxime do de uma picanha de determinada qualidade.
Os bifes vendidos na boutique costumam formar porções de aproximadamente 500 a 600 gramas. Assim, mesmo quando o preço por quilo é semelhante, o pacote pode custar menos por ter tamanho reduzido. A comparação varia conforme o estabelecimento, a origem e a qualidade da carne.
Preparo e origem do nome
O corte pode ser levado à churrasqueira, à chapa, à frigideira ou à air fryer. Um bife com aproximadamente um dedo de espessura leva cerca de três a quatro minutos de cada lado para atingir um ponto entre malpassado e ao ponto. O tempo depende da temperatura e da espessura, e o cozimento prolongado deve ser evitado para reduzir o risco de a carne ficar rígida.
Em inglês, flat iron significa literalmente “ferro de passar”. O nome está ligado ao formato do corte, associado ao de um aparelho doméstico antigo. Embora ainda seja menos conhecido do público brasileiro, o produto já integra a oferta de boutiques especializadas. Para Silva, a combinação de maciez, sabor, marmoreio e facilidade de preparo sustenta a expansão do corte.
