O flat iron, corte bovino retirado da região dianteira do animal, vem conquistando espaço em açougues, boutiques de carnes e restaurantes no Brasil. Transformado em bifes, ele se destaca pela maciez, pela gordura entremeada e pela facilidade de preparo, características que o aproximam da picanha em sabor e textura.
Os dois cortes, porém, têm origens diferentes. A picanha fica na parte traseira do boi, sobre a alcatra. Já o flat iron é obtido de uma área da paleta chamada shoulder, ou raquete.
Como o corte é produzido
O shoulder tem uma membrana de tecido conjuntivo que atravessa e divide o músculo. Para produzir o flat iron, essa estrutura é retirada durante a limpeza da peça. O procedimento dá origem a dois bifes uniformes e sem o tecido central, que poderia comprometer o consumo da carne.
Rossano Mendonça da Silva, proprietário da The Bife Boutique de Carnes Nobres, afirma que a retirada da membrana tornou mais interessante o uso do shoulder como bife. “Quando foi aberto o shoulder ao meio e retirada essa membrana, que mais parece um colágeno, se formou dois bifes, que aí levou o nome de flat iron”.
A gordura também diferencia os cortes. Enquanto a picanha tem uma camada externa que recobre a peça, o flat iron pode apresentar marmoreio, nome dado à gordura distribuída entre as fibras musculares. A quantidade varia conforme a genética e o sistema de produção do rebanho. Essa característica contribui para a suculência e o sabor, segundo Silva.
Preço e formas de preparo
A necessidade de abrir, limpar e preparar o shoulder aumenta o custo do flat iron para o consumidor. A etapa é chamada de operação de toalete e exige trabalho específico antes da comercialização dos bifes. Por isso, o preço por quilo pode se aproximar do de uma picanha de determinada qualidade.
As porções, no entanto, costumam ser menores. Na boutique citada por Silva, os bifes geralmente resultam em pacotes de aproximadamente 500 a 600 gramas. Assim, mesmo com um valor por quilo semelhante, o consumidor pode pagar menos pelo pacote. A comparação depende do estabelecimento, da origem e da qualidade da carne.
O corte pode ser preparado na churrasqueira, na chapa, na frigideira ou na air fryer. Um bife com cerca de um dedo de espessura fica pronto em três a quatro minutos de cada lado para atingir um ponto entre malpassado e ao ponto, conforme a temperatura e a espessura. O cozimento prolongado deve ser evitado, pois pode deixar a carne rígida.
Em inglês, flat iron significa literalmente “ferro de passar”. O nome faz referência ao formato do corte, semelhante ao de um aparelho doméstico antigo. Embora ainda seja menos conhecido no Brasil, o produto já integra a oferta de boutiques especializadas. Para Silva, a combinação entre maciez, sabor, marmoreio e preparo rápido sustenta a presença do corte no mercado.
