Lavar o arroz antes de cozinhar pode alterar a textura do prato e retirar uma parte de vitaminas e minerais solúveis em água. Ainda assim, o alimento não deixa de ser nutritivo, e a decisão de lavar ou não depende do tipo de arroz e da receita.
A água esbranquiçada que aparece durante a lavagem contém principalmente amido removido da superfície dos grãos. Esse efeito pode contribuir para um arroz mais solto. Em preparos como risotos, porém, o amido é importante para a cremosidade, e por isso a lavagem pode não ser desejada.
O que acontece com os nutrientes
Algumas vitaminas do complexo B e outros minerais podem ser levados pela água. A perda não é total e varia conforme o tipo de arroz e o processamento pelo qual ele passou. No caso de produtos enriquecidos, parte dos nutrientes adicionados pode estar na camada externa do grão e ser reduzida durante a lavagem.
O arroz parboilizado passa por um tratamento com água e calor antes de ser beneficiado. Com isso, parte dos nutrientes das camadas externas se desloca para o interior do grão, o que ajuda a preservá-los. Mesmo assim, a lavagem ainda pode diminuir a presença de nutrientes adicionados, como ferro, folato, tiamina e niacina.
Lavagem e arsênio
O arroz pode conter arsênio inorgânico, substância absorvida pela planta a partir do ambiente. A exposição prolongada a níveis elevados oferece riscos à saúde, mas lavar os grãos tem pouco efeito na redução desse contaminante.
Cozinhar o arroz em bastante água e descartá-la depois consegue reduzir mais o arsênio. Esse procedimento, entretanto, também remove uma quantidade maior de nutrientes.
Qual hábito escolher
Quem já lava o arroz pode manter o costume. A prática retira apenas uma parte das vitaminas e dos minerais e não elimina o valor nutricional do alimento. Da mesma forma, quem não lava os grãos não precisa mudar o hábito por acreditar que está perdendo algum benefício importante.
A escolha pode considerar o tipo de arroz e o resultado desejado na receita. Do ponto de vista nutricional, lavar o arroz não o torna menos saudável, assim como deixar de lavá-lo não faz dele uma opção superior.
