Os açúcares refinado, cristal, demerara e mascavo são formados predominantemente por sacarose e passam, em essência, pelo mesmo processo de digestão e absorção. As diferenças entre eles estão principalmente no grau de processamento, na quantidade de melaço e de outros componentes da cana, além de características como cor, umidade, tamanho dos cristais e sabor.
A sacarose é formada por glicose e frutose. No intestino delgado, a enzima sacarase separa essas moléculas, que então podem ser absorvidas. Com exceção do açúcar de coco, os tipos analisados são produzidos principalmente a partir da cana.
Como são produzidos
A cana é moída para a retirada do caldo, que passa por filtração, clarificação, aquecimento e evaporação de parte da água. O resultado é um xarope concentrado em sacarose. Quando há condições para a cristalização, processos como centrifugação, secagem, peneiramento e, em alguns casos, refino dão origem aos diferentes produtos.
O açúcar cristal tem grãos maiores e concentração elevada de sacarose, com pequenas quantidades de outros componentes da cana. O refinado costuma partir do cristal: é dissolvido novamente e submetido a purificação e filtração, que retiram pigmentos e outros componentes. Por isso, fica branco e apresenta granulação mais fina. Nutricionalmente, é composto quase totalmente por sacarose.
O demerara mantém uma pequena quantidade de melaço associada aos cristais. Isso contribui para sua cor dourada e seu sabor. Ele pode conter mais cálcio, potássio e magnésio do que o refinado, mas essa diferença tem pouca importância nutricional nas porções normalmente consumidas. Para obter quantidades relevantes desses minerais, seria necessário ingerir muito açúcar.
O mascavo passa por menos etapas de purificação e preserva mais componentes do melaço. Por isso, é mais escuro, úmido e intenso no sabor. Também pode apresentar mais minerais e outros compostos da cana que o refinado, sem se tornar uma fonte relevante desses nutrientes.
Açúcar de coco e produto orgânico
O açúcar de coco é produzido a partir da seiva da inflorescência do coqueiro (Cocos nucifera L.). A seiva é filtrada e aquecida para retirar água, formando um concentrado que pode ser seco e granulado. A cor varia do marrom-claro ao marrom-escuro.
A alegação de que o açúcar de coco teria baixo índice glicêmico não é suficiente para classificá-lo como superior. Os resultados variam entre pesquisas e produtos, e as evidências ainda são limitadas. Como seu principal açúcar também é a sacarose, ele continua contribuindo para o consumo de açúcares adicionados quando usado para adoçar alimentos.
Já o termo orgânico se refere ao sistema certificado de produção, que envolve critérios para manejo do solo, fertilização, controle de pragas, insumos, processamento e rastreabilidade. Um açúcar orgânico pode ser cristal, refinado, demerara ou mascavo. A denominação não indica menos calorias nem menor índice glicêmico.
O que deve orientar a escolha
Para a prevenção da obesidade e de doenças crônicas, o mais importante é observar a quantidade e a frequência do consumo de açúcar e o padrão alimentar como um todo. A resposta glicêmica e a saciedade também são influenciadas pela quantidade e pelo tipo de carboidrato, além da presença de fibras, proteínas e gorduras nas refeições.
Assim, pequenas diferenças entre os produtos não transformam nenhum deles em uma opção metabolicamente superior. A função do açúcar é dar sabor e prazer e, em algumas preparações, contribuir para a estrutura e a textura dos alimentos — não aumentar a ingestão de micronutrientes.
