O azeite reúne gorduras monoinsaturadas, compostos fenólicos e vitaminas, mas a escolha do produto não deve ser baseada apenas na cor, no amargor ou na picância. Essas características podem variar conforme a azeitona, a produção e o armazenamento.
O principal ácido graxo do azeite é o oleico, conhecido como ômega 9. O produto também contém ômega 6 e ômega 3. Segundo Cintya Bassi, coordenadora de nutrição e dietética do São Cristóvão Saúde, esses componentes estão associados à melhora do perfil lipídico, ao aumento do colesterol HDL e à redução do LDL. O azeite ainda contém antioxidantes, como o hidroxitirosol, além das vitaminas E e K e de esteróis vegetais.
A presença de compostos fenólicos é característica dos azeites virgens e extra virgens, obtidos diretamente das azeitonas por processos exclusivamente mecânicos. A concentração dessas substâncias pode mudar conforme a variedade da fruta, o estágio de maturação e as condições de produção e conservação.
O que considerar na escolha e no uso
A intensidade do amargor e da picância pode estar relacionada aos compostos fenólicos, mas nenhum dos dois elementos, isoladamente, indica qualidade. Da mesma forma, uma tonalidade mais verde não significa necessariamente um azeite melhor, porque a cor também depende da variedade da azeitona e do grau de maturação.
O azeite pode ser usado em refogados, assados e grelhados, além de preparações com legumes, verduras, massas, grãos, peixes, carnes, molhos e marinadas. Também pode ser empregado na finalização e em algumas sobremesas. Como outros óleos, não deve ser submetido a temperaturas que provoquem fumaça excessiva.
O extra virgem tem características próprias de qualidade e composição, mas não é a única categoria que pode integrar uma alimentação equilibrada. Diferentes tipos podem ser escolhidos de acordo com a finalidade e a preferência do consumidor.
A conservação também interfere no produto. Luz, calor, oxigênio e tempo podem acelerar sua deterioração. Depois de aberto, o recipiente deve ficar bem fechado e protegido da luz e do calor. Já o amargor, em azeites virgens e extra virgens, pode ser uma característica natural e estar associado aos compostos fenólicos, não sendo necessariamente sinal de que o produto estragou.
O consumo de azeite também é objeto de pesquisas. Uma meta-análise publicada em 2024 pelo European Journal of Preventive Cardiology, com 30 estudos e mais de 2,7 milhões de participantes, encontrou associação entre maior consumo do produto e menor risco de doenças cardiovasculares e mortalidade. No Brasil, as importações chegaram a 80.768 toneladas na safra 2024/25, equivalentes a cerca de 9% das importações mundiais e 3,1% do consumo global. Entre outubro de 2025 e março de 2026, houve crescimento de 40,5% em relação ao mesmo período da safra anterior.
