Cozinhar feijão em panela comum, sem o uso de pressão, exige principalmente hidratação prévia e controle da temperatura. O demolho ajuda a amaciar os grãos antes da fervura e pode reduzir o tempo no fogão.
Demolho longo ou molho rápido
Para o método tradicional, deixe o feijão submerso entre oito e doze horas. A água penetra nos grãos, amolece a casca e favorece um cozimento mais uniforme. Depois desse período, descarte completamente o líquido, lave os grãos e use água limpa no cozimento.
Quando não houver tempo para o demolho prolongado, cubra os grãos com água fervente e mantenha o recipiente abafado por sessenta minutos. Em seguida, descarte a água da hidratação, lave o feijão e leve-o ao fogo com água nova.
Cuidados durante o cozimento
Coloque os grãos hidratados em uma panela e cubra-os com água limpa, deixando o nível cerca de três dedos acima do feijão. Mantenha a tampa parcialmente aberta para controlar a evaporação e evitar que a espuma transborde.
À medida que o líquido diminuir, reponha a água para impedir que os grãos queimem no fundo. A reposição deve ser feita somente com água fervente, já que a água fria reduz a temperatura do cozimento e pode atrasar o amolecimento.
O sal e os temperos devem ser acrescentados apenas quando os grãos já estiverem macios. Para verificar o ponto, retire alguns grãos e pressione-os contra a lateral da panela com uma colher de pau. Quando estiverem tenros, amasse uma pequena porção com a concha para engrossar o caldo.
Variedade também interfere
O tempo de cozimento varia conforme o tipo e a idade do feijão. O carioca costuma cozinhar mais rapidamente depois do demolho, enquanto o preto pode precisar de mais tempo em fervura para alcançar uma textura cremosa.
